פרופ' פרז הוא אחד מחוקרי הסביבה המובילים בישראל. הוא הקים את הקליניקה לרגולציה סביבתית בפקולטה למשפטים של אוניברסיטת בר-אילן בשנת 2003 ואת התוכנית לרגולציה ומדיניות סביבתית (עם ד"ר אורית רותם) (בשנת 2017). הוא זכה במענקי מחקר רבים בתחום הסביבתי ובהם 3 מענקי מחקר מהקרן הלאומית למדע, ומענקים נוספים מהמדען הראשי של המשרד להגנת הסביבה משרד המדע, הקרן לבריאות וסביבה ועוד. פרופ' פרז כיהן כפרופ' אורח בשורה של אוניברסיטאות מובילות ובהן באוניברסיטאות יורק ומקגיל בקנדה, ואוניברסיטת ג'ורג'יה בארה"ב.

בית הספר הרב-תחומי לקיימות וסביבה בבר-אילן יאגד את כל התוכניות ללימודי סביבה באוניברסיטה, יזום ויתמוך בפיתוח תוכניות ומגמות חדשות ויפתח דרכי הוראה חדשניות. לצידו של בית הספר הוקם לאחרונה גם מרכז מחקר לאנרגיה וקיימות המאגד 55 קבוצות מחקר ממגוון דיסצפלינות אקדמיות

תחומי המחקר של פרז הם משפט ומדיניות סביבתית, משפט טרנס-לאומי, רשתות ומשפט, משפט ומדעי הנתונים. בהקשר זה פרופ' פרז הקים, במסגרת תפקידו כדיקן את המעבדה למשפט, מדעי המידע ואתיקה דיגיטלית (BIU LawData) בפקולטה למשפטים. כדיקן הפקולטה, הרחיב בה את הלימודים בתחומי הסביבה והטכנולוגיה ואת הקשרים הבינלאומיים של הפקולטה. הוא פרסם למעלה מ-60 מאמרים בכתבי עת בולטים.