בקיץ הזה תלגמו לבן
20.08.20 / 20:27
הישראלים הם אנשים של קיץ. למרות החום הכבד לא נוותר על טיול בגולן או בנגב, פיקניק על חוף הים או חופשה במלון באילת. המשותף לכל הבילויים הללו, הוא שניתן לשפר אותם פלאים עם כוס יין לבן קריר. יין לבן הוא המשקה ששולט בקיץ, והקיץ שולט בחברה הישראלית - לכן ליין הלבן מקום של כבוד בתפריט שלנו.
אדום מול לבן
תהליך הייצור של יינות לבנים ואדומים דומה, אך יש מספר נקודות המבדילות את היין הלבן מהאדום, ואלו מעניקות לו את טעמו הייחודי. בעוד שיין אדום מיוצר מענבים אדומים או סגולים, היין הלבן מיוצר לרוב מזני ענבים ירוקים או לבנים. מגוון הזנים רחב, אך הענבים הלבנים המוכרים ביותר כוללים – שרדונה, סוביניון בלאן, ריזלינג ומוסקט.
לא רק הענבים מבדילים את היין הלבן מן היין האדום. גם תהליך הייצור עצמו מעט שונה. ראשית, בהכנת יין לבן מפרידים את הענבים מקליפתם, ומוציאים את החרצנים, כך שרק בשר הפרי עובר לתהליך התסיסה. תסיסה זו מתבצעת בחביות אטומות ממתכת, זאת לעומת התסיסה של יין אדום שמתבצעת בחביות עץ – כך היין נחשף לאוויר ועובר תהליך חמצון המעניק ליין האדום את הטעמים העמוקים שלו. לעומת זאת, הסינון הקפדני של הענבים והתסיסה האטומה, מעניקים ליין הלבן טעמים עדינים, ושומרים על הטעמים הפרחוניים והפירותיים של הגפן.
יין כחול-לבן
היינות הלבנים הפופולריים בישראל דומים ליינות הפופולריים בכל העולם. היקבים בישראל יעדיפו זני ענבים חסינים לחום שישרדו את הקיץ הישראלי, לכן כמעט ואין גידול מקומי של ענבי ריזלינג לדוגמה (שמוצאם בצפון אירופה).
הזנים הנפוצים לגידול בארץ הם:
שרדונה – יין יבש שמקורו בחבל בורגון שבצרפת. השרדונה ידוע בכך שמסתגל לסביבות גידול שונות, ובהתאם להן משתנה מאוד בטעמיו. ככל שגדל באזור יותר חם, כך מופיע יותר הטעם הפירותי. לעיתים, מיישנים את השרדונה מספר חודשים בחביות עץ, מה שמעניק ליין טעמי וניל או קרמל. השרדונה מתאים למנות דגים ועוף, טעמו עדין ולא משתלט.
סוביניון בלאן – בעזרת הענבים, שמקורם בחבל בורדו שבצרפת, מייצרים יין יבש בעל טעמים פירותיים טרופיים. הגפנים של הסוביניון בלאן מעדיפים אקלים קריר, לכן רוב הגידול המקומי נעשה בצפון הארץ או באזורים גבוהים. הסוביניון בלאן אידיאלי למנות עוף או ירקות.
גוורצטרמינר – הבחירה של אוהבי המתוק. גוורצטרמינר הוא זן ענבים שמקורו בחבל אלזס בגרמניה, שממנו מפיקים יין חצי יבש. גם הגוורץ מותאם יותר לגידול באזורים קרים ולכן בארץ יגדל בעיקר בכרמים בגולן ובגליל.
בחזרה למסורת
בשנים האחרונות, יצרני יין ישראלים החלו להשתמש בזני ענבים מקומיים לייצור היין. מדובר בסוגי ענבים שגדלים בארץ כבר מאות שנים, הן למטרות אכילה והן לייצור יין. אלו כוללים זנים בשם חמדאני, ג'נדאלי ובלאדי. אחד מהזנים העתיקים הללו, הוא ענב הדבוקי הלבן. הדבוקי תפס תאוצה בשנים האחרונות, וכעת משתלב ביותר ויותר יינות ישראלים.
