מה נבשל לליל הסדר? התפריט לארוחת חג של שף קובי סבג

פילה דג/ דג שלם על אורז, עשבים, טחינה גולמית וירקות חגיגיים (ל 6 סועדים, לאוכלי קטניות)

מצרכים:

דג דניס מפולט או דג שלם, מה שאוהבים

2 כפות טחינה גולמית

חצי לימון סחוט

2 כפות שמן זית

2 כוסות אורז

3 כוסות מים

חצי כפית מלח

חופן פטרוזיליה קצוצה

חופן שמיר קצוץ

מעט זרעי כוסברה שבורים

8 עגבניות שרי חצויות

אופן ההכנה:

מתחילים עם האורז. מטגנים את האורז במעט שמן זית, מוסיפים מים, מלח, פטרוזיליה, שמיר וזרעי כוסברה. מביאים לרתיחה ומכסים 18 דקות על אש נמוכה.

מכניסים את הדג לתנור שהעור כלפי מטה, מורחים עם מעט מהטחינה הגולמית ומפזרים עגבניות. צולים במשך 10 דקות, על חום של 180 מעלות. מיד עם יציאת הדג מהתנור, סוחטים חצי לימון.

מרכיבים את המנה:

מסדרים את האורז למטה, מפזרים מהעגבניות והנוזל שנוצר על האורז, מניחים את הפילה ומגישים.

רבע טלה עם ירקות שורש, יין לבן, בצלי שאלוט וטימין (12 סועדים)

מצרכים:

רבע טלה-הכתף עם הקארה של הצלעות

מלח גס

פלפל שחור

שורש סלרי חתוך גס

שורש פטרוזיליה

6 גזרים צבעונים

4 ארטישוק ירושלמי מקולפים ושלמים

10 יח' בצלי שאלוט קלופים

5 שיני שום

חופן טימין

חצי כוס שמן זית

רבע כוס יין לבן יבש

כפית מלח דק

מעט פלפל לבן

חצי כפית כורכום

כף כמון

רבע כפית קימל טחון

750 ליטר נוזל מים/ ציר ירקות

אופן ההכנה:

מטגנים בסיר רחב על להבה נמוכה עם מעט משמן הזית את ירקות השורש והבצלים עד להזהבה ומניחים בצד. מכניסים את רבע הטלה בתבנית, מורחים מעט בשמן זית, מתבלים במלח גס ופלפל שחור. מכניסים לתנור 15 דקות 180° עד להזהבה.

בינתיים בסיר הרחב מטגנים את השום והבצלים, מוסיפים יין לבן ומאדים. מניחים את הטלה בסיר, מסדרים את ירקות השורש איך שאנחנו רוצים, מוסיפים את הנוזל עד חצי מגובה הטלה ומוסיפים את שאר התבלינים. מכסים את הסיר ומבשלים כ-3 שעות בלהבה נמוכה.

אפשרות נוספת: בתנור שחומם מראש 160° כ-4 שעות.

2 תוספות קלילות שיעשירו לכם את שולחן החג:

דלעת ערמונים בסומק וזעתר

מצרכים:

3 יח' דלעת ערמונים קטנות

3 כפות שמן זית

קורט מלח

כפית סומק

כפית זעתר טחון

אופן ההכנה:

חותכים את הדלעת לרבעים, מורחים שמן זית עם הידיים.

מפזרים את התבלינים בנדיבות ואופים בתנור 170° כשעה וחצי עד שהדלעת מוזהבת.

בטטות מקורמלות בטחינה גולמית וסילאן

מצרכים:

4 יח' בטטות בינוניות שטופות עם הקליפה

כוס מלח גס

2 כפות טחינה גולמית

2 כפות סילאן

קורט פלפל שחור

2 ענפי רוזמרין

אופן ההכנה:

מחממים תנור מראש על 180°

בינתיים מפזרים מלח גס על תבנית

מניחים את הבטטות על המלח

ואופים כשעה ו-20 דקות עד שהבטטות מתקרמלות, פותחים באמצע בזהירות, ממליחים מעט, מזלפים טחינה גולמית וסילאן, מעט מהרוזמרין ובתאבון.

 סלט סלנובה אנדיב סגול, סלק ושורש סלרי ברוטב תמרים ותפוחים

מצרכים:

1 חב' חסה סלנובה

1 אנדיב סגול (עולש)

1 סלק קטן פרוס דק לא מבושל

רבע שורש סלרי חתוך לרצועות

לרוטב תמרים ותפוחים:

3 תמרים מג'הול ללא גרעין

חצי כוס מיץ תפוחים

חצי לימון

קורט מלח

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

שוטפים את עלי החסה היטב ומניחים במסננת.

מכינים את הרוטב במיקסר: מוסיפים את כל המצרכים יחד ללא השמן, טוחנים היטב עד למרקם חלק, מוסיפים שמן באיטיות, אפשר להוסיף אגוזי מלך.

ערק עם מיץ שקדים ונענע גרוסה

המשקאות המקובלים בפסח בדרך כלל הם יין אדום או לבן טוב ואפילו רוזה שמוגש צונן, אבל ערק שמוגש עם טוויסט זה כבר משהו אחר.

מצרכים:

300 מ"ל ערק

חופן עלי נענע שלמים

200 מ"ל תרכיז שקדים (רוזטה)

200 גרם קוביות קרח

אופן ההכנה:

טוחנים את כל המרכיבים יחד בבלנדר עד לקבלת מרקם גרוס, מוזגים מיד לכוס ונהנים.

קרם ברולה קוקוס (פרווה)

מצרכים:

1 ליטר קרם קוקוס

166 גרם סוכר

220 גרם חלמון

1 מקל וניל מגורר או תמצית וניל

6 קערות חרסינה או 12 קוקט אלומיניום

מגש אלומיניום

1 ליטר צים

אופן ההכנה:

מרתיחים בסיר את חלב הקוקוס עם חצי מהסוכר והווניל. בינתיים בקערה נפרדת מערבבים את יתר הסוכר עם החלמונים עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר רתיחה מכבים את האש ועושים "השוואת טמפרטורה" (מוסיפים מתערובת החלמון כל פעם קצת לתוך הסיר ומערבבים היטב). לאחר שהעברנו את כל החלמון, מוזגים למסננת צפופה, לוקחים את הקערות ומסדרים במגש עמוק, מוזגים מהמים עד 3/4 מגובה הכלי (באן מרי). לאחר הסינון מוזגים את הנוזל לקערות ומכניסים לתנור שחומם מראש 120 מעלות, למשך 30 דקות.

לאחר האפייה, מכניסים את הקערות למקרר עד שהקרם מתייצב, מפזרים סוכר חום ומקרמלים בעדינות. אפשר לקרמל בננות ולפזר קוקוס קלוי.